نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 استادیار، گروه مدیریت بازرگانی، دانشگاه حضرت معصومه(س)، قم، ایران.

2 دانشجوی کارشناسی ارشد، مدیریت بازرگانی، دانشگاه حضرت معصومه(س)، قم، ایران.

چکیده

هدف این مقاله، شناسایی چالش‌ها و موانع توسعه گردشگری غذای بومی در صنعت رستوران‌داری ایران است. در این پژوهش بنا بر نیاز به استفاده از تجربه‌های زیسته افراد درگیر در موضوع پژوهش، از روش پژوهش کیفی و رویکرد پدیدارشناسی استفاده شد. به‌منظور دستیابی به هدف پژوهش با استفاده از روش نمونه‌گیری معیار محور و گلوله برفی تا رسیدن به اشباع با 14 نفر خبره دارای تجربه رستوران‌داری غذای بومی مصاحبه عمیق انجام شد. اعتبار نتایج به‌دست‌آمده با استفاده از پرانتزگذاری دانش قبلی پژوهشگر، مراجعه مجدد به شرکت‌کنندگان و تأیید آن‌ها مشخص شد. یافته‌ها گویای ساختاری شش بعدی شامل موانع بازاریابی، دسترس‌پذیری پایین، بسترسازی ضعیف، چالش‌های درون واحدی، چالش‌های درون‌صنفی و چالش‌های دولتی است. یافته‌های پژوهش در شناخت و درک موانع توسعه گردشگری غذای بومی مؤثر است و رفع آن‌ها نقش شایان توجهی در ارتقای صنعت گردشگری ایران ایفا می‌کند.

کلیدواژه‌ها

عنوان مقاله [English]

Analysis of challenges and barriers to the development of traditional food tourism in the restaurant industry

نویسندگان [English]

  • Rasul Abbasi 1
  • Atefeh Akbari; Kejani 2

1 Assistant Professor, Department of Business Management, Hazrat Masoumeh University, Qom, Iran.

2 M.A. Student, Department of Business Management, Faculty of Humanities, Hazrat-e Masoumeh University, Qom, Iran

چکیده [English]

Food tourism is one of the most popular and high-income sectors of tourism in industrialized countries, both in its special domain and in contrast to other sectors. Unfortunately, Iran's tourism, restaurant, and hotel industries have failed to recognize this treasure's potential. This article aims to outline the issues and obstacles that the Iranian restaurant industry has in developing traditional food tourism. The qualitative research method and phenomenological approach were utilized in this study since it was necessary to use the lived experiences of people involved in the research topic. In-depth sampling was performed with 14 experts with experience in local food management by criterion and snowball sampling method until saturation was reached. By parenthesizing the researcher's previous knowledge, referring to the participants, and confirming them, the validity of the obtained results was determined. The findings illustrate a six-dimensional structure, including marketing barriers, low availability, poor groundwork, intra- institutional challenges, intra-union challenges, and government challenges.
 
Introduction
In its geographical area and relation to other sectors, food tourism is one of the developed countries most popular and lucrative goals. Traditional food is one of the best foods in different parts of the country in terms of nutritional value, availability of raw materials, freshness, free of chemical preservatives, and also cheapness. Food is not just a commodity but a cultural food embedded in the culture and customs of the local people of a region. In addition to meeting people's daily needs, food introduces tourists to food culture, and more.
Materials and Methods
In this research, a descriptive approach was used. This research is applied in terms of purpose and descriptive in terms of research method. According to the research objectives, the phenomenological method has been used as the research method, and the interview method has been used to collect data. The sampling of this research was done in the form of snowballs, and the interviewees were selected with maximum diversity from people who have experience in local food restaurant management. The sample size of this study is also determined by reaching the data saturation limit. The statistical sample is 14 people, including five women and nine men in the age group of 24 to 50 years, of which two had a bachelor's degree, seven had a master's degree, and one had a doctorate. The duration of each interview varied from 45 to 120 minutes. Semi-structured in-depth interviews were used to collect flexible data. After that, the interviews were implemented, coded, and analyzed as soon as possible to provide the necessary feedback for future interviews or adequacy and saturation. In this study, participants were first asked to explain how to choose native food and their experiences and feelings while buying and using products. The participant's answer guided the following questions, and the interview process gathered saturated information. In order to analyze, the four-step method of Bazargan et al. (2010) has been used.
Discussion and Results
Using the phenomenological method, six main themes affecting the development of traditional food tourism were extracted, which were:
"marketing barriers", "low availability", "poor groundwork", "intra-institutional challenges", "intra-union challenges", and "governance challenges". According to the participants in this study, there are marketing barriers with elements such as poor advertising, the high price of traditional food, the tendency to Western food, weak local food culture, unfamiliarity with customer tastes, poor use of cyberspace, and weak customer orientation. Previous studies have only examined the barriers to marketing in "food tourism", but the weak marketing position in "local food" has been suggested for the first time in this study. The topics of "low availability" and "poor groundwork" include local food restrictions, poor development of hospitality programs, poor local food education, and poor infrastructure with the research of some researchers are consistent. The topics of "intra- institutional challenges", "intra-union challenges", and "governance challenges" include the variables of support of guilds and government for holding food tours for cooking training, private sector investment in food tourism, and eliminating the weaknesses of restaurant management are agreeing with the results of some researches.
Conclusions
The study's findings effectively identify and understand the barriers to the development of traditional food tourism, and their elimination plays a significant role in promoting the tourism industry in Iran.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Food system
  • Tourism
  • Local or traditional food tourism
  • Restaurant industry
اربابیان، شیرین؛ زمانی، زهرا و رحیمی، معصومه. (1392). بررسی اثر گردشگری در توسعه کارآفرینی. مجله برنامه‌ریزی و توسعه گردشگری، 3(10)، 126-146.
اسماعیل‌زاده، حسن و اسماعیل‌زاده، یعقوب. (1394). انتخاب استراتژی بهینه توسعه گردشگری با استفاده از مدل راهبردی SWOT مطالعه موردی شهر مراغه. فصلنامه آمایش محیط، 8(28)، 149-172.
امین، معصومه. (1394). بررسی نقش غذا در ارزیابی گردشگری غذا و جذب توریسم، اولین همایش بین‌المللی و چهارمین همایش ملی گردشگری، جغرافیا و محیط‌زیست پایدار، همدان.
ایزدی، حسین. (1394). گردشگری غذا، فرصتی برای توسعه پایدار روستایی در ایران. فصلنامه پژوهش‌های روستایی، 6(1)، 65-96.
بازرگان، عباس؛ سرمد، زهره و حجازی، الهه. (1389). روش‌های تحقیق در علوم رفتاری. ناشر: آگه.
باشکوه اجیرلو، محمد؛ رحیمی کلور، حسین؛ زارعی، قاسم و حاجی حیدری، فهیمه. (۱۳۹۵)، بررسی رفتار گردشگر در رابطه با خوراک سنتی با تأکید بر نظریه اقدام منطقی شده، سومین کنفرانس بین‌المللی رویکردهای نوین در علوم انسانی، قابل‌دسترسی از: https://scholar.conference.ac:443/index.php/download/file/10399-study-of-the-tourist-behaviour-in-
بیگی، حمیده و بیگی، مائده. (1396). نقش جشنواره‌های غذای بومی و محلی در توسعه گردشگری مقاصد، اولین همایش ملی تکنولوژی‌های نوین در علوم و صنایع غذایی و گردشگری ایران، بابلسر.
جابری، اکبر؛ خزائی پول، جواد و اسدی، حسن. (1397). تأثیر کیفیت ادراک‌شده از مقاصد گردشگری غذا بر رضایت و تمایل به بازدید مجدد. نشریه مدیریت ورزشی، 10(1)، 17-32.
جعفری مهرآبادی، مریم؛ اکبری، مجید؛ عطایی، فرزانه و رازقی، فرزانه. (1396). مدل‌یابی ساختاری - تفسیری عوامل مؤثر بر توسعه گردشگری غذا (نمونه موردی: شهر رشت). مطالعات برنامه‌ریزی سکونتگاه‌های انسانی (چشم‌انداز جغرافیایی)، 12(3)(پیاپی 40)، 681-698.
حسنی، سید قاسم. (1398). بررسی نگرش گردشگران نسبت به غذاهای محلی-بومی در مازندران. برنامه‌ریزی و توسعه گردشگری، 8(29)، 91-104. Doi: 10.22080/jtpd.2019.14551.2876
ذوالفقاری، زهرا. (1395). ﺷﻨﺎﺳﺎﯾﯽ و اولویت‌بندی ﻋﻮاﻣﻞ ﻣﺆﺛﺮ ﺑﺮ ﺗﻮﺳﻌﻪ ﮔﺮدﺷﮕﺮی ﻏﺬا ﺑﺎ ﺗﻤﺮﮐﺰ برآمیخته ﺑﺎزارﯾﺎﺑﯽ موردمطالعه: ﺧﺮاﺳﺎن رﺿﻮی، پایان‌نامه کارشناسی ارشد، رشته مدیریت جهانگردی، دانشکده گردشگری، دانشگاه سمنان، 139.
زمانی کاسمانی، سپیده. (1394). نقش غذای محلی در توسعه گردشگر با تمرکز بر بازاریابی (موردمطالعه: شهر رشت)، پایان‌نامه کارشناسی ارشد، دانشکده گردشگری، دانشگاه سمنان.
سرور، رحیم؛ اکبری، مجید و درویش، بهروز. (1396). طراحی مدل توسعه گردشگری غذا در ایران با رویکرد مدل‌سازی ساختاری تفسیری. جغرافیا، 15(53)، 73-90.
عبدی‌نژاد، آتنا؛ ملک اخلاق، اسماعیل و کاظمی‌نیا، آزاده. (1396). استراتژی‌های بازاریابی مقصد از طریق گردشگری غذا در شهر رشت، کنفرانس ملی مدیریت، کارآفرینی و مهارت‌های ارتباطی، قزوین.
فیاض، ابراهیم و میرتقیان رودسری، سیدمحمد. (1395). بررسی عوامل مؤثر برجذب گردشگران غذا (شاهد تجربی: رستوران‌های سنتی شهر رامسر). مطالعات هتلداری و میزبانی، 1(1)، 39-57. 
کریپندورف، کلوس (1386). تحلیل محتوی؛ مبانی روش‌شناسی. ترجمه هوشنگ نایبی، تهران: نشر نی.
لطفی، حیدر و عابدینی، فاطمه (1394). بررسی گردشگری غذا در جذب گردشگر، با تأکید بر گردشگری غذایی در ایران، کنفرانس بین‌المللی توسعه با محوریت کشاورزی، محیط‌زیست و گردشگری، تبریز.
معتمدی مهر، اکبر و مصداقی، حسین. (1390). رویکردی نوین در گردشگری شرق گیلان. مجله چشم‌انداز جغرافیایی (مطالعات انسانی)، 6(15)، 120-137.
ملکی، بهاره؛ ضرغام بروجنی، حمید؛ بامداد صوفی، جهانیار و کاظمیان، غلامرضا. (1398). بررسی خط‌مشی‌‌گذاری گردشگری رویداد بر مبنای تجربیات بازدیدکنندگان از جشنواره‌های غذای ایرانی. فصلنامه سیاست‌گذاری عمومی، 5(1)، 99-116.
مولایی هشجین، نصرالله و رهنمایی، محمدتقی و رهنمایی، سهیلا (1394). گردشگری غذا و نقش آن در جذب گردشگر (مطالعه موردی: شهرستان تالش)، همایش ملی تالش‌شناسی، رشت.
میرتقیان رودسری، سیّد محمد و غریبی، نجمه. (1392). گردشگری غذا و توسعه‌ی پایدار مقصدهای گردشگری (موردمطالعه: استان همدان)، دومین همایش ملی گردشگری و طبیعت‌گردی ایران‌زمین، همدان.
نیک‌رفتار، طیبه و کریمی‌زاده، الهه. (1397). شناسایی عوامل مؤثر بر گردشگری غذاهای محلی در استان گیلان، فصلنامه علمی پژوهشی گردشگری و توسعه، 7(4)، 119-133.
یحیی‌پور، محمود؛ گندم‌فشان، دیانا و اسمعیلی‌خان به‌بین، ناهید. (1395). مطالعه عوامل مؤثر بر تقاضای گردشگری داخلی در استان گلستان. برنامه‌ریزی و توسعه گردشگری، 8(30)، 177-196.
Andersson, T. D., Mossberg, L. & Therkelsen, A. (2017). Food and Tourism Synergies: Perspectives on Consumption, Production and Destination Development. Journal of Scandinavian Journal of Hospitality and Tourism, 17(1), 1-8.
Brulotte R. L., Giovine DI. A. (Eds). (2014). Edible Identities: Food as Cultural Heritage (Heritage, Culture and Identity). London. Ashgate.
Buiatti S. (2011). Food and Tourism: the role of the “Slow Food” association, Food, Agriculture and Tourism (book), editors: Katia Laura Sidali ksidali, Achim Spiller a.spiller & Birgit Schulze bschulze, Springer Vienna.
Cohen, E. & Avieli, N. (2004). Food in tourism: Attraction and impediment. Annals of tourism Research, 31(4), 755-778.
Cuervo, R.S. (1967). El Turismo Como Medio de Comunicación Humana. Departmento de Turismo del Gobierno de Mexico, Mexico City.
Dilek, S.E. & Dilek, N. K. (2018). The Changing Meaning of Travel, Tourism and Tourist Definitions. Conference: CUDES: VII. International Congress on Current Debates in Social Sciences. İstanbul.
Ellis, A., Park, E., Kim, S. & Yeoman, I. (2018). What is food tourism? Tourism Management, 68, 250-263.
Fields, G. (2012). Demand for the gastronomy tourism product: motivational factors, In: Hjalager A. M., Richards, G. (Eds.). Tourism and Gastronomy, Routledge, London: 36-50.
Hall, C. M., Sharples, L., Mitchell, R., Macionis, N. & Cambourne, B. (Eds.) (2004). Food tourism around the world. Routledge. 1-2.
Hall, C. M. (2008). Tourism Planning: Policies, Processes and Relationships. Second Edition. Edinburgh Gate: Pearson Education.
Horng, J. & Tsai, C. (2010). Government websites for promoting East Asian culinary tourism: A crossnational analysis. Tourism Management, 31(1), 74–85.
Kim, Y. G., Eves, A. & Scarles, C. (2009). Building a Model of Local Food Consumption on Trips and Holidays: A Grounded Theory Approach. International Journal of Hospitality Management, 28(4): 423-431.
Long Lucy M. (2013). Culinary Tourism, Encyclopedia of Food and Agricultural Ethics, Springer Science-Business Media Dordrecht. http://link.springer.com/referenceworkentry/10.1007/978-94-007-6167-4_416- 1#page-1.
Ludmila, I., Trifonova, J. & Terziyska, I. (2014). Characteristics of traditional food – the viewpoint of the tourism business. Service Management, 14(3): 123-130.
McCann, R.G. (2012). The Local Food Movement: Definitions, Benefits, and Resources, available at: https://www.researchgate.net/publication/282611944_The_Local_Food_ Movement_Definitions_Benefits_and_Resources
Ngoc, A. (2013). Promotion of Food Tourism on Websites of Tourist Offices. Bachelor's Thesis. University of Applied Science.
OECD (2018). OECD Tourism Trends and Policies. Publishing, Paris. http://dx.doi.org/10.1787/tour-2018-en.
Okumus, B. (2020). Food tourism research: a perspective article. Tourism Review, 76(1), 38-42.
Rachão, S., Breda, Z., Fernandes, C. & Joukes, V. (2019). Food tourism and regional development: A systematic literature review. European Journal of Tourism Research, 21, 33-49.
Sormaz, U., Akmese, H., Gunes, E. & Aras, S. (2016). Gastronomy in Tourism. Procedia Economics and Finance, 39, 725-730.
Yeoman, I. & McMahon-Beatte, U. (2016). The future of food tourism. Journal of Tourism Futures, 2(1), 95-98.
Yurtseven, H. R. (2011). Sustainable Gastronomic Tourism in Gokceada (Imbros): Local and Authentic Perspectives. International Journal of Humanities and Social Science, 1(18), 17-26.
Abdinejad, A. & Malik Akhlaq, I. & Kazeminia, A. (2017). Destination marketing strategies through food tourism in Rasht, National Conference on Management, Entrepreneurship and Communication Skills, Qazvin. [In Persian]
Amin, M. (2015). Investigating the role of food in evaluating food tourism and attracting tourism, the first international conference and the fourth national conference on tourism, geography and sustainable environment, Hamedan. [In Persian]
Arbabian, S. & Zamani, Z. & Rahimi, M. (2013). Investigating the effect of tourism on entrepreneurship development. Journal of Tourism Planning and Development, 3(10), 126-146. [In Persian]
Bashokooh Ajirloo, M. & Rahimi Kelor, H. & Zarei, Q. & Haji Heidari, F. (2016). A Study of Tourist Behavior in Relation to Traditional Food with Emphasis on Rational Action Theory, Third International Conference on New Approaches in the Humanities, https://scholar.conference.ac:443/index.php/download/file/10399-study-of-the-tourist-behavior-in- [In Persian]
Bazargan, A., Sarmad, Z. & Hejazi, E. (2010). Research Methods in Behavioral Sciences. Publisher: Ad. [In Persian]
Beigi, H. & Beigi, M. (2017). The role of local and indigenous food festivals in the development of destination tourism, the first national conference on new technologies in food science and industry and tourism in Iran, Babolsar. [In Persian]
Fayyaz, I. & Mirtaghian Rudsari, S. M. (2016). Investigating the effective factors on attracting food tourists (Experimental control: Ramsar traditional restaurants). Hospitality and Hospitality Studies, 1(1), 39-57. [In Persian]
Hassani, S. Q. (2019). Survey of tourists' attitudes towards local food in Mazandaran. Tourism Planning and Development, 8(29), 91-104. Doi: 10.22080 / jtpd.2019.14551.2876 [In Persian]
Ismailzadeh, H. & Ismailzadeh, Y. (2015). Selection of optimal tourism development strategy using SWOT strategic model Case study of Maragheh city. Environmental Planning Quarterly, 8(28), 149-172. [In Persian]
Izadi, H. (2015). Food tourism, an opportunity for sustainable rural development in Iran. Journal of Rural Research, 6(1), 65-96. [In Persian]
Jaberi, A., Khazaei Pool, J. & Asadi, H. (2018). The effect of perceived quality of food tourism destinations on satisfaction and willingness to visit again. Journal of Sports Management, 10(1), 17-32. [In Persian]
Jafari Mehrabadi, M., Akbari, M., Ataie, F. & Razeghi, F. (2017). Structural-interpretive modeling of factors affecting the development of food tourism (Case study: Rasht). Planning Studies of Human Settlements (Geographical Landscape), 12(3), 681-698. [In Persian]
Krippendorf, K. (2007). Content analysis; Fundamentals of methodology. Translated by Houshang Naebi, Tehran: Ney Publishing. [In Persian]
Lotfi, H. & Abedini, F. (2015). Study of food tourism in attracting tourists, with emphasis on food tourism in Iran, International Development Conference focusing on agriculture, environment and tourism, Tabriz. [In Persian]
Maleki, B., Zargham Borujeni, H., Bamdad Sufi, J. & Kazemian, G. (2019). Investigating the tourism planning of the event based on the experiences of the visitors of the Iranian food festivals. Public Policy Quarterly, 5(1), 99-116. [In Persian]
Mirtaghian Rudsari, S. M. & Gharibi, N. (2013). Food Tourism and Sustainable Development of Tourism Destinations (Case Study: Hamadan Province), The Second National Conference on Tourism and Nature Tourism of Iran Territory, Hamadan. [In Persian]
Molaei Hashjin, N., Rahnamaei, M. & Rahnamaei, S. (2016). Food tourism and its role in attracting tourists (Case study: Talesh city), National Conference on Talesh Studies, Rasht. [In Persian]
Motamedi Mehr, A. & Mesdaghi, H. (2011). A new approach in tourism in East Gilan. Journal of Geographical Perspective (Human Studies), 6(15), 120-137. [In Persian]
Nikraftar, T. & Karimizadeh, G. (2018). Identifying the effective factors on local food tourism in Guilan province, Journal of Tourism and Development, 7(4), 119-133. [In Persian]
Sarvar, R., Akbari, M. & Darvish, B. (2017). Designing a food tourism development model in Iran with an interpretive structural modeling approach. Geography, 15(53), 73-90. [In Persian]
Yahyapour, M., Gandomfeshan, D. & Ismaili Khan Behbin, N. (2016). Study of effective factors on domestic tourism demand in Golestan province. Tourism Planning and Development, 8(30), 177-196. [In Persian]
Zamani Kasmani, S. (2015). The Role of Local Food in Tourism Development with a Focus on Marketing (Case Study: Rasht), M.Sc. Thesis, Faculty of Tourism, Semnan University. [In Persian]
Zolfaghari, Z. (2016). Identifying and prioritizing the factors affecting the development of food tourism with a focus on the marketing mix, Case study: Khorasan Razavi, Master Thesis, Tourism Management, Faculty of Tourism, Semnan University. [In Persian]